La cuisine ouzbèke possède de nombreux plats traditionnels, mais le plus célèbre est sans doute le plov. Connu également sous les noms de ‘pilaf’ ou ‘osh’. Il est considéré comme le plat emblématique de l’Ouzbékistan et occupe une place très importante dans la vie quotidienne et les traditions du pays. Il est préparé au moins deux fois par semaine. Le plov est surtout indispensable lorsqu’il y a des invités, car le servir est un signe de respect et d’hospitalité.
L’origine du plov est très ancienne. Les historiens estiment que sa première apparition en Asie Centrale remonte à l’époque de l’Empire perse lorsque le riz a commencé à être largement cultivé après le développement de la Route de la Soie. À partir de là, ce plat s’est progressivement diffusé dans toute la région.
Le mot « plov » est mentionné dès le Xe siècle. Ce plat très nourrissant était servi aux soldats avant les combats, aux malades pour les aider à reprendre des forces, ainsi qu’aux travailleurs confrontés à des conditions difficiles. Le grand Tamerlan lui-même nourrissait ses armées avec du plov, convaincu que ce mets légendaire apportait force et courage aux guerriers avant les grandes batailles.
Aujourd’hui encore, le plov est bien plus qu’un plat mais un symbole d’un héritage millénaire et un élément essentielde l’hospitalité ouzbek et tadjik. En Ouzbékistan, un proverbe affirme d’ailleurs qu’un invité ne peut quitter la maison sans avoir goûté au plov préparé par ses hôtes. Chaque habitant d’Ouzbékistan est censé savoir le préparer. La culture et la tradition du plov ont été inscrites en 2016 sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO.
La préparation du plov
Le plov se prépare traditionnellement dans une grande marmite en fonte appelée kazan. Ce type de marmite est utilisé car la fonte garde bien la chaleur, la répartit uniformément et supporte de très hautes températures.
Ingrédients
- 1 kg de viande de bœuf, d’agneau ou de poulet
- 1 kg de riz blanc long
- 1 kg de carottes coupées
- 2 gros oignons coupés
- 1 tête d’ail entière
- Huile de tournesol
- 1 cuillère à soupe de graines de cumin
- 1 cuillère à soupe de sel
- Eau bouillante
- 1 petite boîte de pois chiches
- 4 cuillère à soupe d’épines-vinettes (optionnel, vous pouvez les remplacer par des raisins secs)
Préparation
- Couper la viande en gros morceaux (il est préférable de garder le gras pour plus de saveur).
- Éplucher, laver puis couper les carottes en grosse julienne (ou en bâtonnets).
- Éplucher et émincer les oignons.
- Faire chauffer une cocotte pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude.
- Ajouter l’huiles et la laisser chauffer.
- Faire revenir les morceaux de viande jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
- Ajouter les oignons et les faire revenir sans les brûler.
- Ajouter les carottes et les laisser cuire jusqu’à ce qu’elles commencent à s’attendrir.
- Verser de l’eau bouillante pour couvrir le tout, puis ajouter les pois chiches, la tête d’ail entière et le cumin.
Laisser cuire 30 minutes. - Pendant ce temps, faire tremper le riz dans de l’eau chaude pendant 30 minutes, puis le rincer plusieurs fois à l’eau froide.
- Retirer la tête d’ail de la cocotte.
- Recouvrir la viande et les légumes avec le riz.
- Parsemer d’épines-vinettes (ou de raisins secs).
- Ajouter de l’eau bouillante jusqu’à couvrir le riz.
- Laisser cuire jusqu’à ce que l’eau s’évapore de la surface.
- Former une butte de riz, puis faire plusieurs trous avec un couteau ou une baguette.
- Remettre la tête d’ail sur le dessus du riz.
- Poser une assiette sur le riz et couvrir la cocotte avec son couvercle.
- Laisser cuire à feu doux pendant 30 à 45 minutes, en vérifiant la cuisson du riz de temps en temps.
Le plov est généralement servi dans un grand plat appelé lagan. Il est souvent accompagné de légumes frais comme des tomates, des concombres ou des radis.Selon les traditions ouzbèkes, le plov est servi chaud aux invités et il est souvent consommé avec du thé.
Dans toutes les régions d’Ouzbékistan, le plov est servi dans le lagan en mélangeant légèrement le riz avec les carottes et en disposant la viande et la tête d’ail par-dessus. Cependant, dans certaines régions comme Samarcande et Boukhara, le riz est placé en dessous, recouvert ensuite de viande et de carottes.
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